Vepřové maso

Je označení pro maso pocházející z prasete domácího. Na vesnici se používá vepřové maso také z domácích zabíjačky.

Ty se konají nejčastěji v zimních měsících.

Vepřové maso má bledě růžovou barvu. Svalovina je prorostlá tukem, a proto má například proti hovězímu masu vyšší obsah tuku a vyšší energetickou hodnotu. Vepřové maso je hůře stravitelné. Chuť je závislá na věku a způsobu krmení zvířat. Maso prasat krmených hodně mlékem  má světlejší barvu. Velmi jemná vlákna a pevnou bílou slaninu  má maso z ročních kusů. Maso starších kusů má tuhá a hrubá vlákna, barva je tmavočervená.Maso vepřové je křehčí než maso hovězí. Méně tučné a libové vepřové je snadněji stravitelné.

Mapa" vepřového masa

Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na dvě poloviny, každá z nich potom na jednotlivé anatomické části, které si nyní představíme podrobněji. K tomu je dobré vědět ještě to, jak se vepřové maso dělí do takzvaných jakostních tříd.

Do první, tedy nejlepší třídy patří:

• kýta
• pečínka
• panenská svíčková

Do druhé:

• plecko
• krkovička
• bůček

Do třetí:

• lalok
• hlava
• kolínka
• nožičky

Při porcování se rozlišují následující díly.

Kýta

Velké svalové kusy bez tuku a kostí. Kýtu můžete dusit vcelku, udit, vyrábět z ní závitky, plátky i rolády. Vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Chutné z ní jsou řízky, špízy nebo závitky

Pečeně

Pečeně neboli kotleta je jedním z nejhodnotnějších mas z prasete. Je skvělá na minutky a smažení, dušení, pečení i uzení. Vynikající je i na grilu, na otevřeném ohni. U pečeně (pod páteří) najdeme panenskou svíčkovou.

Panenka

Libová a křehká panenská svíčková je nejkvalitnější, nejšťavnatější částí prasete a nejvyhledávanější pro medailonky, pečení a minutky.

Plec

Svalnaté maso z oblastí kolem lopatek a ramenních kostí je méně tučné = vhodné ke zmražení. Ideální pro mleté úpravy, ale i dušení (na houbách či kmínu), vaření, uzení a pečení i jako mleté maso (sekaná).

Krkovička

Kvalitní, libová a tukem prorostlá část prasete zahrnující horní část krku. Krkovička je vhodná k dušení, uzení, smažení i pečení. Při pečení se vyškvařuje tuk a maso ztrácí na objemu.

Bok neboli bůček

Bůček se používá v mletých úpravách, k nadívání, také k dušení, marinování či pečení. Je používán i k výrobě masných produktů, jako je anglická slanina.

Hlava, lalok

Z nich se vyrábí jitrnice, prejty, tlačenky a masové míšeniny. Lalok neboli podbradek obsahuje více tuku a málo masa a kůže. Hlava potom navíc menší množství svalů, klihové vazivo a kůži. Masa se používají např. do ovarů.

Kolínka

Maso z kolínek je vhodné na rosoly a do tlačenek, ale i na vaření a pečení. Nejčastěji se podávají vařené s hořčicí a křenem.

Nožičky

Pro velké množství kolagenu jsou vhodnou přísadou do rosolů, huspeniny i k výrobě aspiku.

Nezapomeňte, že...

...ze hřbetní části prasete se odřezává sádlo, které se potom nasolí a udí. Vepřové maso obecně je vhodné k uzení, přičemž selátka do deseti kilogramů se mohou péct vcelku. Po zabíjačce rozhodně využijete i vnitřnosti jako játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezinu, plíce i srdce.